富都青枫苑出品的麻糕豆腐汤和毗陵东坡肉刚刚获得了“地方特色菜”的金奖。江苏省省一共5个名额，来自常州的地方菜占到了两个。

　　印象中称得上“地方特色菜”的，在曾经放学时必定会经过的那家冒着腾腾热气的摊头上，是来往的孩子迫不及待掏出零花钱、来回抹嘴的那抹滋味；是老人们飞舞着锅铲、溅着油花让你魂牵梦萦的那顿晚饭；也是饭店里一尝就再也挥之不去的唇齿留香。这些独属于这个城市的味道，让居住在这里的人们，每次不经意想起，口水便立马充盈了口腔。

　　传统意义的常州菜擅长火攻、擅长长时间加热、以蒸炖焖为主

　　酥烂入味，但家庭餐桌上正逐渐减少

　　“传统的老常州菜，擅长火攻、擅长长时间加热、以蒸炖焖为主，以酥烂入味见长。”常州旅游商贸高等职业技术学校副校长、常州菜研究院副院长王劲说。像清末民初“常州头道菜”、元末明初的“寨桥老鹅”、元末的“焦店二花脸扣肉”等早期就流传下来的常州菜，都是以这类烹饪手法为主。“但随着如今生活节奏的加快，其实这些烹饪花费时间过长的菜式已经在家庭餐桌上逐渐减少，但作为保留，可以在饭店里品尝到这样的美味。”王劲说。

常州富都青枫苑寨桥老鹅

　　“都说吃在常州，如今我们也正越来越注重对地方菜的传承和地方文化的发展。常州菜研究院要做的，就是在传承本地餐饮文化的基础上，进行创新，并且通过向外推广，形成常州地区独有的地方菜文化。”王劲说。

　　为什么不少人觉得常州菜好吃？王劲为我们解答了这个问题。“南京菜味道重、无锡苏州偏甜，常州菜正好就是味道的中和。就是任何区域的人吃到我们的菜都能接受这个味道。”但让他觉得颇为遗憾的是，常州还没有哪个菜是朗朗上口的，“没有一提到这道菜，就想到是常州的，影响力远远不够。”

　　其实要说正宗的、从早期就流传下来的老常州菜，一共就只有约20道。“如果仅仅停留在固有的老味道、老形式上，常州餐饮不可能有发展。新的时代要有新的尝试，菜式才能经久不衰。”王劲说。#p#

　　最新研究的常州菜以味见长、博采众长、常推常新，常州菜归为这三类

　　做出独属于自己的味道，就是常州菜

　　常州菜研究院成立之初，首次全面系统地定义了常州菜。什么是常州菜？常州菜是常州人创造的、喜爱的、传承的地方菜，它反映的是常州人的喜好、性格以及文化。根据这一年来的创新研究成果，研究院将常州菜划分为三大类别，分别是以味见长、博采众长、常推常新。

　　王劲介绍，以味见长指的就是最传统的地方菜——采用本地食材，加上久远流传的烹饪方法，在今天将他们的味道调适得更加可口；博采众长，指吸取其他地方的特色，加上自己的创新，区别于其他菜系的同类型菜。“像狮子头虽然是扬州的，但各地都在做，我们做出独属于自己的味道，就是常州菜。”还有一类是常推常新，就是使用新式的烹饪方法，甚至加入西餐调味方式，与传统相融合。

　　以味见长的老常州菜，哪道是家乡的味道，舌头永远记得住

　　听松楼的总经理张玲是个十足的常州菜迷。“作为土生土长的常州人，从小吃着家人烧的家乡菜，如今出去聚餐时，却难以找寻到相似的味道。”这也让她觉得，“要经营一家饭店，连家乡菜做得都不像样，是怎么也说不过去的。”

　　老常州们对做菜是极其讲究的，虽然不一定要昂贵，但新鲜、精制是每道菜必须通过的考验。遵循“什么季节吃什么”的老常州精神，听松楼推出了四季狮子头——春天的河蚌狮子头、夏天的鮰鱼狮子头、秋天的蟹粉狮子头、冬天的冬笋狮子头，取材全部来自于本地。“要说新鲜程度，那本地的季节性食材，是最好不过的。”张玲说。

常州听松楼的四季狮子头

　　“很多顾客初到听松楼，可能会觉得这里有点土”，张玲说，“跟菜式新颖、形式别致的酒店比，我们这儿确实很传统。”但令人惊喜的是，在如今的街边或家庭餐桌上已经找不见的老菜，却都能在这觅到踪迹。铜鼓饼、脚踏糕、油炸焦、艾草青团，正是曾经街边卖得最俏那家的味道；痴虎鱼炖豆腐、虎皮中椒、软醋桂鱼、三鲜汤，恰好跟祖父祖母烧出来的一模一样。

　　“很多常州菜，现在看不到了，不是因为食材没有了，而是这样的工艺没人做了。”手切肉末、手打蛋花、手摊蛋卷，老常州的菜虽然不复杂，却饱含着掌勺人对全家的爱，一分一毫用勤劳的双手慢慢地磨出来。“我们有义务把这些文化传承下去。”张玲说。

　　不少食客循着记忆，到店里品尝。“好不好吃不用过多言语。哪道是家乡的味道，舌头永远记得住。”张玲说。

　　外来媳妇嫁了本地郎，食材是公用的，但做法是自己的

　　“以前的常州人吃菜，口味总是离不开咸鲜、糖醋、红烧，如今已经跳跃到了咖喱、芝士、川味、黑椒等。只要味道不是太过浓重，老百姓都乐于尝试，我们也敢于创新，做出自己的特色。”福记餐饮投资管理有限公司出品总监张杰说。

　　所以，当地产菜遇上外地的烹饪和调味手法，一样能擦出火花。来自富都青枫苑中厨房的厨师长王斌一直在想，如何让地产蔬菜变得更为诱人。于是，他将外地的烹饪方法和本地的时蔬结合起来，清水灼、生焗、冰镇，并且在客人面前当场制作，不仅叫好还叫座，成为了每桌的必点菜式。实际上本地那些最新鲜的蔬菜，也一并推广了出去。

常州好福记的鲜椒甲鱼

　　福记集团的鲜椒甲鱼也是如此。本地的野生甲鱼，除去传统的调味方法，又能有怎样的翻新？事实证明，在甲鱼中加入鲜花椒，再进行口味的中和，常州人一样吃得开心、吃得新鲜。“原材料不变，但是口味可以有突破。”张杰说。

　　当然，老常州的烹饪手法，嫁接上外地食材，甚至是漂洋过海的食材，也一样不逊色。富都青枫苑的酱烧牛肉、樱桃焖猪蹄，福记集团的秘制文火小牛肉，食材用的是进口的，却跟常州人最擅长的“焖”碰撞在一起，中西合璧；富都青枫苑的干香扇子骨，用的是最古老的本地腌制方法；福记集团的鹅肝酱杏仁球，将鹅肝用制作黄豆酱的方法制成……“其实说到底，食材是公用的，但做法是自己的。”王斌说。

　　“不管是外地食材，还是外地烹饪、调味方法，被端上常州餐桌，就像外地媳妇嫁了个本地郎。传统的不能丢，创新也要有。老百姓爱点、并且百吃不厌，留下深刻的印象，那就是常州菜。”张杰说。#p#

　　走向世界的常州菜有特点、有包装、有故事、有经历

　　“20道常州味”要征服世界

　　自去年9月17日挂牌以来，常州菜研究院已经成立了近一个年头，这也是全省唯一以市为单位的地方菜研究院。“这一年里我们在做的，就是将各个酒店和常州菜体验中心推出的100道常州菜，最终选出20道最能代表常州味的精髓，最终走出常州、走向世界。”王劲说，“以后，说到这20道菜，一听就知道是常州的。”

　　“其实，常州菜研究院是让所有地方素材和资源扎口在一个平台，有序推进常州菜发展和壮大。”王劲说。

　　今年9月中旬，20道能代表“常州味道”的菜品名单将公布。这些菜，都是经过研究院和饭店的不断沟通、研究院内部改良、由全国知名专业评委和大众评委选出来的。“这20道菜，基本比较权威地代表了常州菜的特点，以及与当代的融合。”王劲说。

　　下一步，就是包装。除了精美的外表，也必须填充上丰富的内涵。研究院请来了常州民俗专家，为这些菜色添上或是来自制作过程的故事，或是民间留下的传说，也可是食客品尝的经历。

　　据悉，研究院已打算在意大利、智利等开设常州菜美食节。“把常州菜不断向外推广，甚至做到众人皆知。虽然这条路很长，但是开头必须要做好。”王劲对常州菜走向世界充满着自信。