常州菜，在长三角乃至全国，赫赫有名。
本地人对常州菜的喜爱，自不必多说，浓浓的家乡味里，其实还透着一份难以割舍的情结；外地人对常州菜的热衷，完全是因为以味见长、博采众长、常推常新的三大独门功夫。
问题来了——那么到底哪些菜品，能代表真正的“常州菜”？
17日上午，在2015“唱响常州菜”系列活动上，20道“常州经典名菜”、10“常州经典名点名小吃”、13桌“常州名宴” 、10位“常州青年名厨”一一新鲜出炉。常州市商务局有关负责人表示，这是常州市迄今为止最具权威的一次常州菜评选。“评选出来的结果，不仅是让常州本地人了解这些年来常州餐饮创新发展的特色和成果，今后还将通过举行一系列推介活动，让常州餐饮、常州味道真正成为一张城市名片，走向全国、走向世界。”
清汤鮰鱼狮子头
权威评定
承载文化的传承、城市的形象和未来的发展
评定：知名专家参与、数万人次民意调查
“唱响常州菜”系列活动由常州市商务局、市烹饪餐饮行业协会、常州菜研究院主办，是迄今为止常州市举行的最权威、最广泛、最具代表性的一次常州菜评选。常州旅游商贸高等职业技术学校副校长、常州菜研究院副院长王劲说，“这20道名菜、10道名点名小吃，已经完全能代表我市地方菜式的经典。”
有专家意见、有民意调查，“常州菜”吸取了来自各方的智慧
据了解，这次“常州菜”评选经历了4个步骤。首先是各辖市区餐饮行业协会推荐，其次是通过电话、网络等途径进行了数万人次的民意调查，再次是听取了有关部门的相关意见和建议，最后一关，则是常州本地餐饮界知名专家组成的评委选择，在汇总了所有各方的意见后形成了最终名单。
双味红香芋
统一标准，承载文化，“常州菜”最终要走向全国走向世界
“现在选出20道常州经典名菜，10道经典名点名小吃，就是最能代表常州餐饮的，也填补了常州没有代表菜的缺憾。”王劲说。
王劲说，评选出来的这些菜，现在还是属于某个饭店，以后就要变成全市的宝贵财富。我们希望在研究院的带领下，各酒店能毫无保留地奉献自己的一些经验和做法，供后辈和其它酒店学习，把经典常州菜标准统一起来，打造常州菜的标杆。通过比赛、展示、美食节以及向外推介宣传等方式，或者随着酒店向外扩展，让常州菜、常州味不断‘走出去’，走向全国、走向世界。”#p#
常州名宴
价格低的一千多，价格高的不超过三千
能评上名宴的，基本“耳熟能详”
王劲介绍，其实常州的好多餐饮店，老百姓因为熟悉了，因而都对它们有了既定的印象。“比如福记适合家庭聚餐，就做生日宴，缘系列酒店适合办婚礼就做喜宴。我们是站在老百姓的角度，和酒店商量菜品的搭配，这样就有了13桌主题名宴。”
一起来听听活动评委以及部分“常州名宴”的当家人为读者的解说。
喜庆宴：
喜庆宴花落广缘大酒店，是因为这里的婚宴引领了整个常州婚宴市场的风潮。其他酒店难以与其匹敌的大规模婚宴场地，是广缘最大的优势。250桌的容纳量，让你不难看到，经常有五六档婚宴同时在此举行。加上可口、亲民的菜肴自然成为很多市民的首选。
特色红煨肉
鱼王宴：
天目湖宾馆是湖区最早的招待酒店，全国闻名的天目湖鱼头的创制人朱顺才就来自天目湖宾馆。所以，将“常州名宴”的鱼王宴选在天目湖宾馆，没有太多疑异。
湖鲜宴：
竺山湖小镇酒店紧邻太湖，打捞湖鲜，这里可谓最方便，其湖鲜新鲜程度也可想而知。加上独特的制作方法和多样的菜式品种，使其脱颖而出。
全羊宴：
西夏墅的羊肉赫赫有名，其中张万成羊肉在不少市民心目中属于“头牌”。20多道全羊宴，羊眼睛、羊头、羊心、羊肝、羊宝、羊肚，只要你想到的，都包括在里面。
名点宴：
12桌全菜宴，唯独这个是点心宴。而双桂坊的点心，可以做到100多个品种，全是代表地方特色的。还有不少他们向民间搜罗的、技艺已经失传的点心，也能一并给你做出来。
常州豆腐汤
加蟹小笼包
关于价格，记者打听到的是：常州府前楼餐饮有限公司家乡宴、常州凯洲大饭店除夕宴、常州福记餐饮投资管理有限公司生日宴的价位全部只要1000多元，其余的价位都不超过3000元。“高档食材这里面用不到，但是这些宴席的味道却是最好的、气氛也是最棒的。”王劲说。#p#
有故事、有口碑、有质量、有特色
评出来的名菜名点，就是常州的标杆
据了解，评出来的每一道菜或点心，背后都是有故事的，而且，也都是为常州人普遍认可的。
比如天目湖牌砂锅鱼头，原称“沙河鱼头”。天目湖在上世纪70年代叫“沙河水库”，水库中盛产一种鲢胖头（学名鳙鱼）。由于鱼儿太大，一顿吃不完，会将鱼头斩下扔掉。水库的老书记徐玉根觉得丢掉太可惜，就将鱼头捡了回来，放在锅里煮汤自己喝。后来发现在砂锅里煨出的鱼头，汤浓如乳，香气扑鼻。从此就有了“沙河煨鱼头”这道菜。1975年4月，从部队转业回来到水库食堂当炊事员的朱顺才，吸取老书记的经验，总结摸索出了一套自己的煨制方法，通过选料、煨制、工艺、配料等一系列调整，终于制成闻名中外的“砂锅鱼头”。
再如百页狮子头，盛传当时康熙和乾隆两帝下江南来常州，对具有色泽雪白，肉质鲜嫩、清香味醇，鲜灵可口的“狮子头”特别感兴趣，赞不绝口。后来，横山桥百页制作技术日臻完善，广受好评。于是，聪明的厨师经过精心制作，将白如珍珠、厚似禅翼的百页，包裹“狮子头”烹制成了一道名菜，使得其外形美观、汤清味鲜。“百页狮子头”这道由常州人自己始创的特色菜，成为了地道的名菜而流传于民间。
竺山湖鲜鱼饼，据传有位孝子，由于在外做官，每到中秋都不能回乡与父母亲团聚，心里觉得愧疚。有一年托人捎了一盒有馅的亮月饼回家，可是当月饼到了家中，已是冬天了，亮月饼也变成了硬邦邦的铁饼了。孝子发誓亲手做月饼来孝敬双亲，不但要有鲜肉的，还要有鲜鱼肉的。前者实现了，而后者在若干年后，最终由竺山湖小镇做出来。“竺山湖鲜鱼饼”实现了孝子的心愿。
常州麻糕最大的特点就是要桶贴，双桂坊美食坊经过多年的实践，在麻糕原有老传统工艺的基础上，随着人们的口味不断改良，使其皮薄酥重，制作考究，且注重火候，越做越有特色。
常州桶贴大麻糕#p#
榜上有名
名菜、名点、名宴、名厨，名单在这儿
常州经典名菜(20道）:
天目湖牌砂锅鱼头(江苏天目湖宾馆有限公司)
百页狮子头（常州国瑞宾馆）
手撕戴溪咸青鱼（常州新北区三井香缇湾饭店）
蟹粉豆腐煲(常州金陵江南大饭店)
桥头羊糕（常州郑陆桥头羊肉馆）
特色红煨肉（常州广缘大酒店）
清汤鮰鱼狮子头（常州听松楼花园酒店有限公司）
渔家佛跳墙（常州金坛园林大酒店）
金钱饼（常州凯洲大饭店）
清炒河虾仁（常州府前楼餐饮有限公司）
满堂红蒸太湖白鱼（常州福记逸高酒店）
寨桥老鹅（常州武进区寨桥坊前市场饭店）
五香爆鱼（常州福海大饭店有限公司）
刘家竹园原味鸡（常州刘家竹园餐饮管理有限公司）
清蒸鸭饺（金坛开一天酒家）
双味红香芋（常州市天成餐饮管理有限公司）
溧阳白芹（溧阳市天目湖华天度假村有限公司）
常州糟扣肉（江苏菜根香餐饮连锁有限公司）
常州素火腿（常州义隆素菜馆）
常州网油卷（常州马复兴面馆餐饮管理有限公司）
手撕戴溪咸青鱼
清炒河虾仁
五香爆鱼
常州网油卷
常州经典名点名小吃（10道）:
鲜鱼饼（常州竺山湖小镇酒店）
常州桶贴大麻糕（江苏双桂坊餐饮管理有限公司）
油煎菜肉大馄饨（常州饭店有限公司）
八宝饭（常州府前楼餐饮有限公司）
江南八宝菜粥（江苏菜根香餐饮连锁有限公司）
常州豆腐汤（江苏双桂坊餐饮管理有限公司）
园外园荠菜汤团（常州园外园大饭店）
常州银丝面（常州银丝面馆有限公司）
创意常州咸泡饭（常州福记逸高酒店）
常州加蟹小笼包（常州市迎桂餐饮有限公司）
油煎菜肉大馄饨
园外园荠菜汤团
常州创意咸泡饭
常州名宴（13桌）:
常州听松楼花园酒店有限公司状元宴
常州广缘大酒店喜庆宴
常州福海大饭店有限公司福寿宴
常州福记餐饮投资管理有限公司生日宴
江苏天目湖宾馆有限公司鱼王宴
常州市竺山湖小镇酒店湖鲜宴
常州金坛园林大酒店长荡湖船宴
常州西夏墅张万成羊庄全羊宴
常州府前楼餐饮有限公司家乡宴
常州凯洲大饭店除夕宴
江苏文笔山庄集团有限公司东坡宴
常州新北区河海京御张晓东大酒店江鲜宴
江苏双桂坊餐饮管理有限公司名点宴
常州青年名厨(10位）:
常州旅游商贸高等职业技术学校田君
常州新北区河海京御张晓东大酒店宋小康
常州国瑞宾馆刘琦
常州金色南都国际大酒店张伟方
常州听松楼花园酒店有限公司赵心静
豪廷皇悦大饭店常州有限公司段万飞
江苏天目湖宾馆有限公司戚双喜
常州金坛园林大酒店吴有明
常州青枫名园大酒店刘松
常州邹区王府家苑饭店张建#p#
问题来了———外地朋友来，去哪儿吃好？
以下几家饭店，仅供参考
20道常州经典名菜，有的名字你听说过也品尝过，有的可能还没尝过味道，不管本地人还是外地人，想要品尝的话，总不至于每家饭店只点一道菜吧，王劲笑呵呵地说，其实我市有不少餐饮店做的常州菜虽然没入围这次评选，但的确也正宗，“不仅家常味足，也恰好体现出了常州地方餐饮文化，而且就餐环境也好。”
王劲通过常州晚报推荐了自己认为最能代表常州地方餐饮文化的几家餐饮店及其菜肴，其中有的菜肴入围了“经典名菜”：
好福记：福氏牛肉、杏仁虾球、金汤蒸鲥鱼。
听松楼：清汤鮰鱼狮子头、啤酒鸭、白切肚尖、鸡汁老蚕豆。
府前楼：蟹粉鱼肚、清炒河虾仁、八宝饭。
广缘大酒店：广缘小麻糕、特色红煨肉、兰陵烤鳝、醉蟹。 |
