餐饮是传统行业，面对挑剔的吃客，许多工种机器取代不了，许多技艺需要传承和发扬“工匠精神”。

　　说起让人垂涎的美食，很多人会联想起与之密切相关的烹饪。美食离不开烹饪，尤其是在拥有数千年灿烂饮食文化的中华大地，烹饪不仅是厨师手中化平凡为神奇的妙法奇艺，更是中华文化传承中不可或缺的一部分，是一道色香味俱全的风景线。

　　如何让这道风景线更加绚烂夺目？5月25日至26日，2016中国技能大赛——第六届全国饭店业职业技能竞赛江苏赛区在龙城常州上演了一场“高手对决”的好戏。

　　此次大赛由中国饭店协会、省职业技能鉴定中心、省财贸轻纺工会、省商业联合会江苏省餐饮行业协会等单位主办，常州市烹饪餐饮行业协会、常州旅游商贸高等职业技术学校协办。大赛中胜出的优秀选手将组成江苏代表队，参加9月3日在济南举行的全国总决赛。

　　500多位厨师“高手对决”

　　“新常态、新产品、新服务”，是此次餐饮技能大赛的新主题。

　　参赛选手，是从全省13个城市的基层企业和大专院校层层选拔而出的新时代工匠餐饮群体，具有良好的职业道德、过硬娴熟的技术，共有500多人。

　　竞赛分职工组和学生组，竞赛工种有中式烹调师、中式面点师、餐厅服务员，其中中式烹调师又分中餐热菜、中餐冷拼和食品雕刻。

　　据主办方介绍，大赛旨在推动大家钻研技艺、练就本领、提升自己、成就企业，为消费者提供满意的菜品和优质的服务，以促进消费、拉动内需。

　　与此同时，这次大赛也是“唱响常州菜”系列活动的组成部分。常州众多优质餐饮企业，如福记、缘系列、明都餐饮集团等，都选派了实力选手，拿出精心准备的菜品，亮出了高水平的烹饪绝活。

　　厨艺比拼展现高水准、强实力

　　这次大赛，用“高手过招、精彩绝伦”来形容再恰当不过。无论是冷拼、雕刻，还是中式热菜、面点，选手们都现场上演“烹饪大戏”，获得各路资深评委连连称赞。

　　食品雕刻赛场，欣赏那些在2个半小时内完成的作品，绝对是一场视觉享受。眼前惊艳的，有看起来恢宏大气的建筑、有栩栩如生的动物，还有意境优雅的花鸟组合。然而，这些极富美感的作品，所用的原材料不过是最常见的南瓜、芋头、萝卜等食材。高级技师、国家级评委仇献忠说，食品雕刻体现的是餐饮文化中对美的至高追求，相当考验厨师的基本功和美学素养。

　　中餐热菜作为重头戏，是最彰显厨师实力的比拼，也是全场看点的项目。各家餐饮企业从构思到选材，再到造型、口味、立意等，都花足了心思。

　　鸣凰国际大酒店的“老鸭煲”，乍看略显平淡，细细品味却让人印象深刻。这道菜借鉴了杭帮菜精髓，用火腿和天目山笋来凸显鸭子的肥美。鸭酥烂、扁尖脆嫩，火腿的滋味更在文火慢炖中完全渗透到了菜中。尝一口肉，是常州人欢喜的咸鲜滋味，喝一口汤，更是醇厚诱人。这鸭是100道常州名菜之一，更是酒店桌桌必点的招牌菜。

　　广缘大酒店的福螺东海，因为独特的造型和创意引起了关注。菜的制作者、厨师王俊告诉记者，这道菜的食材黄螺，是他偶然在市场发现的，每只螺重两斤，螺肉开片处理，味道非常鲜美，为了鲜上加鲜，他又特地搭配了花菇和百灵菇，再浇上精心调制的鲍汁来“点睛”。

　　面点组，虽没有热菜赛场那么热火朝天，却更多比拼手上细致灵巧的功夫，是一场“没有硝烟的战争”。

　　苏州的老字号得月楼、黄天源，无锡的三凤桥，常州的银丝面馆、迎桂馒头店、园外园汤团……参赛选手来头都不小，手艺也让人称绝。

　　常州银丝面馆，用一只蟹粉生煎包让大家垂涎。这生煎包从醒面方式到馅料、再到锅上的制作过程，都在传统基础上进行了改良，口味更受大众欢迎，也更有想象空间。#p#

　　用实惠价格，做百姓口味

　　如何应对新常态，让餐饮更接地气？这是不少业内人士近年思考的问题，也是举办此类大赛的重要目的。

　　以常州为例。近年来，我市餐饮经济增速趋缓，产业结构面临重大调整，推动行业转型升级成为重中之重。常州提出“回归大众、回归本质、回归市场、回归理性”的转型发展理念，以“大众消费”、“家庭消费”为目标，顺应市场发展规律，满足百姓消费需求。2015年，营业额达190亿元，同比增长13.4%。

　　记者在活动现场注意到一个细节，此次大赛有一个特别的规定——“热菜作品必须制作酒店旺销菜，突出市场热销、技能创新、绿色健康的特点。热菜原材料限定金额为200元以下，紧贴大众需求，实用性强，以适应当今餐饮转型发展、提质增效的目标。”

　　例如颇受欢迎的鸣凰老鸭煲，一大砂锅才卖68元，价格相当实惠。

　　对此，常州旅游商贸高等职业技术学校副校长王劲表示，“我们评委组一道道热菜看下来、尝下来，都感觉这次的菜式更突出实用性，讲求一菜一味、原汁原味、突出本味，同时参赛选手也发挥特长，做了一些艺术化处理，在品质与接地气中，真正做到了融会贯通，不像过去，要么食材太精贵、要么只顾摆盘造型、口味反而放到次要位置。”

　　“如今，厨师是真的能从客人角度、市场需求出发了。”大赛评委、中国烹饪大师李林生感触良多，“创新固然重要，但绝不能走入误区。餐饮要长久发展，一定是顺应形势，真正做老百姓喜欢的口味、打老百姓能接受的价格。”

　　常州餐饮，在传承中默默坚守

　　常州餐饮，是沪宁线上一道靓丽的风景。这口号，承载着一代代常州餐饮人的默默坚守与传承。

　　多年来，常州餐饮围绕构建现代餐饮服务体系，实施餐饮结构调整，推动行业转型升级，创新经营模式，拓展服务领域，加强行业调研和理论研究，培养行业人才，配合政府监管，举办行业活动，倡导诚信经营，保障食品安全。

　　我市连续多年推进“唱响常州菜”系列工程，成果凸显。

　　我市有13家餐饮企业被中国烹饪协会授予“中华餐饮名店”称号，10位厨师被授予“中国烹饪大师”称号。26家餐饮企业被入选“江苏餐饮名店”。全市现有注册中国烹饪大师4人，中国烹饪大师、中国餐饮服务大师近30人，江苏烹饪大师、江苏餐饮服务大师近20人。