立冬一过，家住五星街道新新社区的孙伟平便进入了一年中最忙碌的季节——作为家中第五代传承的民间萝卜干腌制工匠，孙伟平每天要制作150公斤萝卜干，一直持续到春节。
“从我爷爷的爷爷那一辈就开始腌制萝卜干，一代一代传下来，我们始终坚持纯手工腌制，在坚守传统工艺中不断创新。”46岁的孙伟平说。
纯手工制作
走进孙伟平家的后院，四处弥漫着萝卜干的香味，半成品加工区内数十个大缸整齐地排列着。孙伟平说，这些都是产自本地的“新闸红”，这种萝卜外皮厚而脆，肉白而细密，是制作常州萝卜干的最佳原料。
与市面上售卖的大多数人机共制的萝卜干不同，孙伟平多年来一直坚持纯手工制作。光切片这项就有很大讲究，“由于萝卜所含钙质98%在皮上，所以每片切下来都要‘连皮带肉’，宽度要控制在2厘米以下。”
从小耳濡目染，孙伟平对家传的萝卜干制作工艺早已谙熟于心：切好的萝卜片倒入大缸，撒入粗颗粒的海盐、充分搅匀，让多余的水分慢慢渗透出来；初步腌制后，再进一步风干；下料后再入缸密封，每日翻缸；等萝卜干色泽淡粉有透明感，肉质香甜脆嫩时，才可以包装。
“小时候每年看父亲怎么做，后来帮忙打下手，学切片这一项最简单的工序我就学了好几年。基础打扎实了，父亲才渐渐放手，让我学制作工艺。在父亲严格要求下，才掌握了一门好手艺。现在，我只需观察萝卜干的湿度、结合光线强度和风力大小等，就能估算出要用多少盐和佐料。”
销量增了6倍多
和萝卜干打上交道，对孙伟平来说，纯属意外。2011年，孙伟平父亲病重，眼见家传的好手艺行将失传，孙伟平毅然辞职，接过了家传的工艺配方。
那时，孙伟平家里种了三亩红萝卜，每年冬天收腌。自己种植、加工制作，还要负责销售，孙伟平起步之初走得并不顺坦：“刚接手那会，萝卜干售价每500克不到8元，低时只卖到6－7元。利润低，根本不赚钱。村上很多做萝卜干的都歇手了，只剩下我们一家。”
村里人也都劝孙伟平：改行吧。还有人上门请他去企业任职。可孙伟平却惦记着他的萝卜干。他说，不想让传了4代的手艺在自己这代中断。而且，每每听到别人吃了自家的萝卜干后都夸好时，那份愉悦让他觉得这一切都是值得的。
但现实问题终究是要面对的。经过一番市场考量，孙伟平选择了“定制加工”的策略。老顾客，一般提前预约，保证货品新鲜的同时又控制了库存；另外，再加工一部分广送朋友。朋友觉得好吃，主动帮他推荐，介绍更多的朋友来买。口口相传，一传十，十传百，孙伟平的客户像滚雪球般多了起来。
一直以来，孙伟平都埋头钻研腌制技艺，直到2016年市场上有人冒用他的名字卖萝卜干，他才意识到好商品需要商标来加强保护。“孙五星”萝卜干商标应运而生。至此，孙伟平走上了品牌化经营之路。
而今，“孙五星”萝卜干的产销量，由2011年时的年产2000多公斤，发展到了现在的15000公斤。
创新，可供糖尿病人食用
销量稳升，孙伟平本可以安下心来时，他却开始了又一次“折腾”。
有一天，孙伟平在村里散步，无意听到一位老人念叨：“年纪大了，有糖尿病，萝卜干都不能吃了。”无心之语却令孙伟平留了心。他下定决心，要解决这个难题。
今年初，他把家里的生意托付给家人，每天在检测机构和研究院间奔波，向专家们请教低糖型萝卜干，特别是可供糖尿病人食用的新型萝卜干配比度。在上海和省内等地医疗、营养专家的建议和帮助下，孙伟平瞄准了木糖醇萝卜干新品的开发。
孙伟平和上海谱尼测试集团合作，对《用木糖醇代替萝卜干配方中的甜味剂》这一课题进行深入研究。功夫不负有心人。经过半年多摸索，今年10月，孙伟平终于完成了对“孙五星”萝卜干的全系列产品的升级换代。
这些年下来，“孙五星”萝卜干早已名声在外，上海、无锡等地很多客商慕名赶来，大包小包地购买萝卜干，有些客人甚至还要拜孙伟平为师。 （龚励）
|
